1951年，抗美援朝時期，很多誌願軍(jun) 戰士因營養(yang) 不良患上了夜盲症，戰鬥力受到嚴(yan) 重影響。中央衛生研究院營養(yang) 學係（今中國疾病預防控製中心營養(yang) 與(yu) 食品安全所）受上級委托組成了誌願防疫檢疫隊伍奔赴前線。專(zhuan) 家們(men) 根據當地情況收集了76種野菜，並在很短時間內(nei) 完成了對野菜的分析工作。根據分析結果，他們(men) 建議誌願軍(jun) 在夥(huo) 食中增加富含β-胡蘿卜素的野菜，問題迅速得到解決(jue) 。

食肉動物不會(hui) 缺乏維生素A，但英格蘭(lan) 科學家摩爾在牛、羊、馬這樣的食草動物的肝髒中也發現了較為(wei) 豐(feng) 富的維生素A，這說明維生素A也可能存在於(yu) 植物性食物中。

許多年後，瑞士化學家卡勒揭開了胡蘿卜的秘密。他從(cong) 胡蘿卜中提取了一種叫β-胡蘿卜素的化學物質，實驗證明，β-胡蘿卜素很容易被氧化為(wei) 維生素A。卡勒還發現，在很多綠色植物和紅黃色的蔬菜、水果中都存在β-胡蘿卜素或類胡蘿卜素，它們(men) 通過體(ti) 內(nei) 的酶，都能夠轉化為(wei) 維生素A，隻是轉化的效率不同而已。因此發現，卡勒獲得了諾貝爾化學獎。